ヘヴン・ヒル特集

「バーボン・ウイスキーの起源」

起源には諸説ありますが、アメリカ合衆国で最初にバーボン・ウイスキーを作ったとされるのがジョージ・ソープという人物です。

彼は、ヴァージニア州の沼沢地にあるバークレー農園に住んでいた時期があり、その頃にその土地で育成されていた穀物のトウモロコシを使い、蒸留酒をつくるアイデアを持っていました。

この土地では1621年、ビールやアクア・ヴィテ（一種の蒸留酒で、未熟成もの）が飲用されており、彼も同様に蒸溜をしたと言われています。

そこから、時は過ぎ、本格的なウイスキー造りが始まったと言われているのは、蒸溜技術をもった“スコッチ・アイリッシュ”が1717年前後からアイルランド共和国や北アイルランドからアメリカの南北カロライナ両州とペンシルベニア州に植民してきたことがきっかけです。

彼らが西部の未開拓地に移動し、そこでとの土地の穀物を使ってウイスキーを作り始めました。そして彼らとその子孫は小規模蒸溜家として農業を営みながら、余った穀物を蒸留して生活をしていました。

「黎明期の人々」

その中で、1892年に歴史家のルーベン・ダーレットが「1783年にエヴァン・ウイリアムズがケンタッキー州の最初の蒸溜業者になった」と記述しています。
エヴァン・ウイリアムズは、ケンタッキー州のルイヴィルで、ライムストーン（石灰岩）から湧き出る水を発見しトウモロコシを原料としてウイスキーを造ったとされています。

その後、アメリカ合衆国発足の1789年、エライジャ・クレイグ牧師が「焦がしたオーク樽でバーボンを熟成させる」ことを考案したと言われています。宣教師で開拓使であったエライジャ・クレイグ牧師は、樽を再利用とした際に炭化した内側の部分がウイスキーに独特の香りを与えてくれることを偶然に発見したそうです。

＊ここまで登場した人物が起源であるという確たる記録は残っておらず、あくまでここまでは伝承です。

「バーボン」の語源・禁酒法へ

バーボンの語源はフランスの「ブルボン（Bourbon）朝」が由来です。

アメリカ独立戦争の際にアメリカ側に味方したことで、トーマス・ジェファーソン（後のアメリカ合衆国大統領で、ウイスキー税を廃止し、発展を支えた人物）がケンタッキー州の郡の一つに「バーボン郡」と名付けました。
その郡で生産されるウイスキーの名前をバーボン・ウイスキーと人々は呼び、徐々に定着していきました。1812年にはケンタッキー州で2000の蒸溜所が登録されおり、ウイスキーを製造する一大拠点として成長を遂げています。

しかしながら、バーボンと切り離すことができないのが、禁酒法でしょう。
1920年から1933年まで続いたこの法律によって長年世界的なウイスキーのシェアを誇っていたアイリッシュウイスキー産業は没落の一途をたどり、隣国カナダで生産されるカナディアンウイスキーは大量に密造されアメリカ合衆国での地位を確立し、多くのアメリカ人が国境を越え、酒を購入しました。

例えば、カリブに位置していたバカルディのラム酒はその典型で、アメリカの富裕層は飛行機を使ってラム酒を飲みにキューバに渡りました。そして、この時期に3000以上存在したアメリカ合衆国の蒸溜酒製造者は一気に消滅しました。禁酒法後の時代はバーボン生産者にとってみると長期熟成のウイスキーをリリースることは困難の時代となったのです。

また、アメリカ国民も飲みやすいスコッチやカクテルベースとしても有用なカナディアンウイスキーを愛好する結果となり、バーボンは労働者＝男の飲み物としてスタートせざる得ない状況となったのです。アメリカではカティーサークやデュワーズ、カナディアンクラブがシェアを拡大させました。

「衰退から隆盛の時代へ」

1970年代にはアメリカはアメリカンブレンデッドウイスキーというカテゴリ―によってライトで飲みやすいウイスキーを販売していました。

しかしながら、更に洗練され飲みやすいスコッチには太刀打ちが出来ずカテゴリーゴリーも消失していきます。1990年代前半までアメリカのウイスキーづくりは10か所程の蒸溜所と小規模生産者に委ねられ厳しい時代が続いていきます。

しかしながら、90年代後半以降バーボンのリバイバルや熟成年数の長いアイテムのリリースによって徐々に消費数量は増加していき2010年にはカナディアンウイスキーを上回る売り上げを達成し、様々な蒸溜所から多彩なブランドが発売されるようになりました。

現在、クラフトブームもありアメリカには600以上の蒸溜所が存在していますが、13の大規模蒸溜所（工場）が約95％のバーボン・ウイスキーのシェアを誇っています。まさにアメリカン・ウイスキーは大手とクラフトが共存する新しフェーズに入っています。

「バーボンの製法」

バーボン・ウイスキーの製法について・・・
バーボンは51％以上をトウモロコシを主原料とし、他にライ麦・小麦・大麦などが原料に使用されます。

この際の原料構成比率をマッシュビル(Mashbill)を呼びます。一般的にトウモロコシをは甘味、ライ麦は辛口でスパイシー、小麦はすっきりとした甘さをもたらします。これらをブランド毎にバランスよく組み合わせて、麦芽を使って糖化、更に酵母を加えてアルコール発酵させ、連続式蒸溜器あるいはポットスチルでアルコールを80％以下になるように蒸溜を行います。

バーボンウイスキーの製造で特徴的な一つとして、サワー・マッシュ法があります。
前回蒸溜の際に生じた蒸溜残液の上澄みを、次の糖化の際に、トウモロコシなどの仕込み水に25％ほど加えます。このことによって、糖化条件が改善し、酵母の栄養が補給され、フレーバーが向上し雑菌等の繁殖を抑える作用があります。

最後にそこで生まれた原酒を62.5％以下に加水調整し、内側を焦がしたホワイトオークの新樽に詰めて熟成を行います。

ケンタッキー州でのウイスキー製造において使用される仕込み水をライムストーン（石灰岩）ウォーターと呼ばれます。石灰石は炭酸カルシウムを50％以上含んでいる蓄積岩で、これによって濾過される水は、鉄分が少なくカルシウムが多い硬水です。カルシウムは発酵において酵母を活性化させる効果があるので、まさにウイスキーに適した水を使用してるといえるでしょう。

「ヘヴン・ヒル社について」

元々、ヘブン・ヒル社はケンタッキー州バーズタウンにあるヘヴンヒル・スプリング蒸溜所として1935年にシャピラー夫妻と投資家によって設立されました。

ヘヴン・ヒルはこの土地を所有していていたウイリアム・ヘヴンヒルさんから名付けられました。1935年12月13日に最初に原酒が流れ出し、4年後に、最初のウイスキーを「ヘヴンヒル　ボドルド・イン・ボンド」を発売します。

その後、1937年シャピラー夫妻が2万ドルでこの蒸留所を買収、以後、シャピラー一家が家族経営でこのビジネスに取り組んでいくことになります。

「火災その後の復活」

しかしながら、1996年11月日、寒冷前線がケンタッキー州を暴風雨で襲い、熟成庫（リックハウス）を直撃しました。最終的にヘヴン・ヒル蒸溜所と7つの熟成庫が燃えてしまいました。
約92,000樽のウイスキーと施設の損失は3000万ドル（日本円で約35億円）。幸いなことに、1935年から何世代にも受け継がれてきた最初の製造に使われた酵母は冷えたまま、冷蔵庫に保管されていました。

その年に社長に就任していたマックス・シャピラーは瓶詰ラインを次の日には稼働させ、他の蒸溜所に対してヘヴン・ヒルの製造に協力を打診、徐々に復活に向けて動き出します。
1999年、自社での製造を復活させるべくＵＤ社（現ディアジオ）が所有していたバーンハイム蒸溜所を購入そこで、パーカー・ビームはウイスキーから硫黄臭を取り除くのに必要な銅製の蒸溜器を新たに加えるなど設備を充実させ、バーズタウン時代の約3倍の量を製造する蒸溜所として改修、翌年には稼働をスタート。
その後、2007年には年間20万樽の生産量となり、2014年には4基の発酵槽を増加、年間30万樽の生産量まで増加し、現在は3基目となる70フィートの連続式蒸溜器と4つの発酵槽が新たに敷設され、年間40万樽まで製造が可能となっています。

ジョン・ハミルトン
～John Hamilton～

スペック：アルコール度数40％・容量700ml

ジョン・ハミルトンは「独立戦争直前の1774年に、レッド・リカーを初めて蒸留したと人」と言われています。

「レッド・リカー＝赤い酒」は最初に誕生したバーボン原酒ということで蒸溜したウイスキーを焼いたオーク樽の中に放置していたところ赤みを帯びていたという伝承から、ライトでドライな味わいでありながら、独特な個性を持ち、パワフルな味わいに仕上がっています。

ジョンハミルトンの味わいの特徴はこちらから

エヴァン・ウイリアムズ ブラックラベル
~Evan Williams  Black Label~

スペック：アルコール度数：43％ 容量：750ml

1957年に初リリース。エヴァン・ウイリアムズは、*世界第2位の販売量を誇るケンタッキー ストレート バーボンです。

1783年にケンタッキー州ルイヴィルで、ライムストーン（石灰岩）から湧き出る水を発見し、最初にトウモロコシを原料としたウイスキーを造ったとされる人物、エヴァン・ウィリアムスにちなんで名前がつけられています。

約4年熟成で、これぞ王道バーボンと押すバーボンドリンカーも多く世界的な評価を得ています。その要因としては、2013年にエヴァン・ウイリアムズ・バーボン・エクスペリエンスをオープンさせ多くの観光客が訪れています。名実ともにトップブランドの一つとなりました。

マッシュビル: とうもころこし78%,ライ麦 10%,大麦麦芽 12% MALTED BARLEY
＊2020年1～12月販売量において（IWSR社調べ）

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エライジャ・クレイグ　スモールバッチ
～ELIJAH CRAIG SMALL BATCH～

スペック：アルコール度数47％　容量700ml

1968年にこのブランドが初めて誕生した。

ケンタッキー開拓時代のプロテスタント、バプティスト派の聖職者エライジャ・クレイグ牧師にちなんで名付けられたバーボン。濃厚なブラウンシュガーの甘美な味わいが特徴のバーボン。エライジャ・クレイグは、長年12年熟成のリリースで評判が高かったが、火災のため原酒が枯渇、現在は8年～12年をブレンドしたスモールバッチとしてリリースされている。12年の方がよりコクが強いため、味わいの傾向が異なる。

マッシュビル: トウモロコシ 78%,ライ麦 10%,大麦麦芽 12%

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リッテンハウス ライ ボトルド・イン・ボンド

~RITTENHOUSE RYE BOTTLED IN BOND~

スペック：アルコール度数 50％ 容量 750ml

ボトルド・イン・ボンドは1897年、アメリカで当時出回っていた粗悪品から消費者を守るために、ボトルド・イン・ボンド法という連邦法が発令された際に生まれた規格です。
ボトルド・イン・ボンドを表記できる条件として一年に一季節のみ蒸留所で蒸留し、政府監督の保税倉庫で最低4年以上熟成され、100プルーフ（50度）で瓶詰めされたウイスキーです。

リッテンハウスはアメリカンウイスキーを愛好するお客様に熱い支持を受けている、クラシックなライ・ウイスキー。リバイバルしたブランドとして今やアメリカ中で親しまれており、歴史あるライ・ウイスキーとしての地位を確立しています。特にマンハッタンなどのライウイスキーベースを中心としたカクテルとしての人気が高くエレガントながらもライ麦の香ばしいニュアンスを充分に伝えてくれます。

マッシュビル：ライ麦 51%,とうもころこし 35 % ,大麦麦芽 14% MALTED BARLEY

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エヴァン・ウイリアムズ　シングルバレル　2013
~Evan Williams Single Barrel~

スペック：アルコール度数 43.3％ 容量 750ml

1995年に初登場。バーボンとしては貴重なヴィンテージ表記。そして樽詰めした日までも記載されている、唯一のバーボン。

ウイスキー・ジャーナル誌において、3年連続ウイスキー・オブ・ザ・イヤーに輝くだけでなく、発売されたすべてのヴィンテージが、数々の賞を獲得。テイスティングアイテムは2013年蒸溜となります

マッシュビル: とうもころこし78%,ライ麦 10% RYE,大麦麦芽 12%
*写真は2000年蒸溜

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バーンハイム　オリジナル　ウィート（小麦）ウイスキー ~Bernheim Original Wheat Whiskey~

スペック：アルコール度数 45% 容量700ml

2000年にヘヴンヒル蒸溜所が「バーンハイム・オリジナル」を発売し、その後、この小麦を主原料としたウィートウイスキーを2005年にリリース。こちらも珍しい小麦（ウィート）が主原料の“ケンタッキー・ストレート・ウィート・ウィスキー”。

マスターディスティラーのパーカー・ビーム氏と息子のクレイグ・ビーム氏が発酵からボトリングに至るまで注意深く見守り続けた逸品。スモールバッチでボトリングされ、フルボディながらも、小麦が主原料なので柔らかく上品な味わい、一度はテイスティングして欲しい。

MASH BILL: 51% WHEAT, 37% CORN, 12% MALTED BARLEY

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